14 nov. 2011

Vocabulario Repostería ``A´´

Os dejo el vocabulario de repostería, empezamos por la ``A´´, seguiré poniendo a lo largo de la semana muchos mas.

Ablandar:
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
Abocado: Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de vino.
Abrillantar: Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.
Abrirse: Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan por efecto de la fermentación o cocción.
Acaramelar: Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
Acanalar: Con una herramienta especial, recortar láminas de la piel de las naranjas o limones, con una finalidad decorativa.
Aceitar: Untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término ``engrasar´´ lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.
Aceitoso/a: Pasta de almendra, mazapán o praliné que, por exceso de trabajo suelta parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor en la fermentación, suelta la grasa.
Acortezarse: Se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.
Adecentar: Limpiar o asear una mesa de trabajo, una máquina, una nevera, una pieza realizada, etc.
Aflojar: Se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo.
Afrutado: Vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar algunas elaboraciones de pastelería.
Agarrarse: Se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego, se pega a la base del cazo.
Agitar: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
Aligerar: Volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc.
Alisar: Alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.
Alcabor: Estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas leudadas.
Almíbar: Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Amalgamar: Unir diferentes ingredientes a mano (amasar).
Amasar: Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.
Aplastar: Reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.
Apretar: Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar; este término puede recibir otras acepciones aunque la citada es la más usual.
Aprovechar: Utilizar restos de otras elaboraciones para elaborar otros productos.
Aromatizar: Introducir una sustancia aromática en un preparado (crema, nata, masa, salsa, etc.), para aportarle olor y sabor.
Asar: Cocinar un género al horno, parrilla o sólo con grasa de forma que resulte dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Atemperar: Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización; el atemperado también se puede aplicar a otras materias primas como puede ser la gianduja, algunas gelatinas de manzana, etc.
Aumentar: Se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.

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