18 nov. 2011

Morcilla de chocolate


La morcilla o salchichón de chocolate le debe su nombre a la forma que se le da, con la autentica apariencia del embutido.
Este postre es originario de Argentina y Uruguay.

Ingredientes:
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150gr. Chocolate.
- 130gr. Pasas.
- 120gr. Avellanas. (puede usarse cualquier fruto seco)
- 70gr. Mantequilla.
- 1/2 vaso. Licor de Naranja. (opcional). (puede usarse también Amaretto u otro licor al gusto de cada uno).
- 8 Galletas.

Elaboración:
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Ponemos en un baño maría un racipiente con el chocolate y la mantequilla, dejamos que se funda todo muy bien. Una vez hecho lo dejamos reposar a un lado.
- Picamos un poco las avellanas y las pasas si son muy grandes, las galletas las partimos con las manos de forma irregular.
- Lo añadimos todo al chocolate y mezclamos muy bien.
- Le añadimos el licor y mezclamos otra vez.
- Lo ponemos todo sobre un papel film estirado sobre la mesa.
- Le damos una forma expandida de un lado a otro.
- Envolvemos con el papel film y le damos una forma cilíndrica.
- Si no estamos seguros podemos pasarlo por otro papel.
- Lo envolvemos en papel de aluminio para sellarlo bien del todo.
- Podemos dejarlo enfríar en el congelador(1 h., hora y media) o en el frigorífico(3 o 4 horas.)
- Cuando vayamos a servirlo lo deselvovemos de todos los papeles, para cortarlo es recomendable un cuchillo mojado en agua caliente pero ami me sirvió solo dejarlo en el frigorífico.
- Podemos extender azúcar glass sobre la mesa y pasar por ahí la morcilla para darle un aspecto mas creíble.

14 nov. 2011

Vocabulario Repostería ``A´´

Os dejo el vocabulario de repostería, empezamos por la ``A´´, seguiré poniendo a lo largo de la semana muchos mas.

Ablandar:
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
Abocado: Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de vino.
Abrillantar: Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.
Abrirse: Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan por efecto de la fermentación o cocción.
Acaramelar: Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
Acanalar: Con una herramienta especial, recortar láminas de la piel de las naranjas o limones, con una finalidad decorativa.
Aceitar: Untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término ``engrasar´´ lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.
Aceitoso/a: Pasta de almendra, mazapán o praliné que, por exceso de trabajo suelta parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor en la fermentación, suelta la grasa.
Acortezarse: Se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.
Adecentar: Limpiar o asear una mesa de trabajo, una máquina, una nevera, una pieza realizada, etc.
Aflojar: Se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo.
Afrutado: Vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar algunas elaboraciones de pastelería.
Agarrarse: Se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego, se pega a la base del cazo.
Agitar: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
Aligerar: Volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc.
Alisar: Alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.
Alcabor: Estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas leudadas.
Almíbar: Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Amalgamar: Unir diferentes ingredientes a mano (amasar).
Amasar: Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.
Aplastar: Reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.
Apretar: Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar; este término puede recibir otras acepciones aunque la citada es la más usual.
Aprovechar: Utilizar restos de otras elaboraciones para elaborar otros productos.
Aromatizar: Introducir una sustancia aromática en un preparado (crema, nata, masa, salsa, etc.), para aportarle olor y sabor.
Asar: Cocinar un género al horno, parrilla o sólo con grasa de forma que resulte dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Atemperar: Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización; el atemperado también se puede aplicar a otras materias primas como puede ser la gianduja, algunas gelatinas de manzana, etc.
Aumentar: Se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.

12 nov. 2011

Lasaña de berenjenas

Esta receta es la más básica, la lasaña te permite cualquier ingrediente y las combinaciones que te dé la gana hacer.

En esta receta me gustaría hablaros de la berenjena.

La berenjena es una planta anual del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas, nombre que según la creencia proviene del vocablo persa بادنجان bādinyān, que luego pasó al árabe con una muy ligera variación, باذنجان bādhinyān, y de ahí al español.

Su cultivo es antiquísimo, desde más del 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático. Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo.

Es muy posible que por desconocimiento de cómo tratar culinariamente a la berenjena o por utilizar especies no comestibles causó problemas digestivos, creándose una mala fama. Durante los primeros siglos de la entrada a Europa existió la creencia de que su consumo provocaba múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y la locura, por lo que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno decorativo y exótico y no como un alimento.

Fue introducida en América por los españoles.
Allí donde se produce es muy consumida. Los mayores productores mundiales de berenjena son China e India. También se produce en Japón y en diversos países del Mediterráneo como España, Italia y Grecia.

Ingredientes:
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2 berenjenas. (siempre que cocinemos la berenjena debemos tener encuenta que pueden oxidarse, para evitarlo las bañamos en agua con limón)
- Jamón de pavo.
- Queso en láminas.
- Tomate frito.
- Sal.
- Harina.
- Aceite.
- Bechamel. (opcional) (otro día hablaré de la bechamel, aunque yo se la haya puesto no tiene porque llevarla).
- Orégano.

Elaboración:
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Pelamos las berenjenas y las cortamos en láminas. (no en rodajas)
- Le ponemos sal y las pasamos por harina.
- Las freímos un poco en la freidora o en una sartén con aceite.(siempre que se fría algo es recomendable sacarlo a un plato o fuente con papel absorvente para quitarle el aceite y la grasa que suelta)
- La vamos colocando en una fuente, ponemos una capa de berenjenas, otra de jamón y una de queso, en este orden.
- Volvemos a repetir las capas de antes.
- Le añadimos el tomate y el orégano y horneamos.
- En el caso de que le queráis poner bechamel, hacedlo de esta manera, ponedle la bechamel y despues por encima el tomate y el orégano, también podéis espolvorearle queso rallado por encima para que se gratine.
- Es una receta buena, sencilla y barata, que mas se puede pedir en tiempo de crisis!!!

Gazpacho Andaluz

El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se le ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón se le conoce comúnmente como gazpacho andaluz. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas en su elaboración y data de la época del al-Ándalus.

Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que: "tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita". El gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria española, pero en la actualidad pertenece a la comunidad mediterránea y se ha expandido por todo el mundo como un plato nacional español. La existencia de un gazpacho primigenio a base de migas de pan, agua, vinagre y aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes, hasta llegar a la versión actual. En la actualidad el denominado gazpacho andaluz es el más popularmente conocido, pero hay que reconocer que su evolución ha dejado incontables variantes locales menos conocidas y de composiciones más diversas. Esta popularidad ha hecho que ciertos autores denominen "Región del Gazpacho" a Andalucía, así como gran parte de Extremadura y La Mancha.

Ingredientes:
- 1 Cebolla. (originalmente no la lleva, hoy en día se ha convertido en uno de los ingredientes principales y le da un punto mas bueno para mi gusto.)
- 4 Tomates.
- Pan asentado.
- 1 Pepino.
- 2 Pimientos.
- 2 dientes de ajos.
- Agua.
- Aceite.
- Sal.
- Vinagre.

Elaboración:
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El pan asentado lo dejamos en remojo.
- Pelamos la cebolla, los ajos y el pepino. Pelamos también el tomate si queréis, no importa.
- Troceamos todas las verduras para que sea mas fácil batir.
- Batimos todos los ingredientes juntos.
- Corregimos de sal, vinagre y agua.

11 jul. 2011

Pilaff de pollo

Pilaf o pilaw es un modo tradicional típicamente hindú de cocinar el arroz. Sin embargo la invención de tal preparado es atribuida a los turcos ó a los persas. En todo caso las variantes de pilaf son frecuentes en todo el Medio Oriente, Cercano Oriente región del Cáucaso y la Península de los Balcanes.

Con este modo de preparación se busca que el arroz mantenga la mayor cantidad de sus nutrientes y al mismo tiempo sea una grata comida.

Las diferentes texturas y sabores de los frutos secos, del pollo y del arroz con especias se combinan para lograr este soberbio plato completo.

Ingredientes:
- 4 cuartos traseros de pollo o 700gr. de Cordero magro, en dados.
- Sal y pimienta negra molida.
- 1 cuacharada sopera de Aceite de oliva Virgen Extra.
- 50gr. de Mantequilla.
- 1 cebolla grande pelada y picada.
- 1 diente de ajo.
- 1/2 cucharadita de Comino molido.
- 1/2 cucharadita de Canela en polvo o una ramita machacada.
- 6 Cardamomos machacados o 2 cucharaditas de Curry en polvo.
- 6 Clavos.
- Azafrán o Cúrcuma.
- 250gr. de Arroz (preferiblemente de grano largo).
- 600ml. de Caldo de pollo.
- 2 Hojas de Laurel.
- 50gr. de Pasas.
- 50gr. de Almendras enteras o en láminas.

Elaboración:
- Limpia el pollo y corta cada cuarto en dos. Sazona ligeramente. Calienta el aceite y la mitad de la mantequilla en una sartén grande y marca el pollo hasta que quede dorado. Retira el pollo.
- Fríe la cebolla en la misma sartén durante 10 minutos, luego añade el ajo, el comino, la canela, los cardamomos y los clavos y refríe durante 2-3 minutos.
- Vuelve a poner los trozos de pollo en la sartén, tapalo y dejalo cocer a fuego suave durante 15 minutos, removiendo de cuando en cuando para que el pollo quede bien cubierto.
- Agregua el arroz, el caldo, el azafrán o la cúrcuma, las hojas de laurel; deja que hierva. Tapalo y dejalo cocer lentamente durante 10 minutos.
- Incorpora, removiendo, las pasas y sigue cociendo otros 5-10 minutos, hasta que el arroz quede tierno.
- Fríe rápidamente las almendras en la mantequilla restante durante 2-3 minutos, hasta que estén doradas, y viértalas entonces sobre el pilaff.

9 jul. 2011

Pollo a la Vasca

No se que decir de esta receta y del pollo, simplemente es Vasco...
Uno de los platos mas típicos y tradicionales.

Ingredientes:
- 1 Pollo troceado.
- 1 Pimiento verde grande.
- 2 Tomates maduros.
- 1 Cebolla grande.
- 2 Dientes de ajo.
- Agua.
- Aceite.
- Sal.
- Pimienta en polvo.
- 1 Ramillete de Tomillo.
- 1 Hoja de Laurel.

Elaboración:
- Retira las pepitas del pimiento y cortalo en tiras.
- Pela la cebolla y pícala.
- Pela los dientes de ajo.
- Sumerje los tomates en agua hirviendo, quitales la piel y córtalos en trozos.
- Calienta un poco de aceite en un recipiente y rehoga la cebolla, el pimiento y los trozos de pollo.
- Cuando estén dorados, agrega los tomates, el ajo picado, un vaso de agua, tomillo y laurel.
- Salpimenta y deja cocer, a fuego lento, durante unos 45 minutos.
- Puede acompañarse con pasta, arroz, patatas.

Milhojas de boquerones

A las milhojas se las conoce como elaboraciones de hojaldre en la que se pueden distinguir como su propio nombre indica 1000 hojas, pero también se le denomina con el nombre Milhojas a las elaboraciones presentadas en forma de torreta simulando el postre de hojaldre.

Esta elaboración puede hacerse con cualquier pescado, carne, verduras, todo al gusto del personal.
En este caso he usado boquerones, para darle un uso distinto al que siempre se le da, como los boquerones en vinagre o fritos.

Ingredientes:
- 1/2kg. Patatas.
- 1 o 2 Cebollas.
- 1 o 2 Pimientos rojos o verdes.
- 1/2kg. de Boquerones.
- 2 dientes de Ajo.
- 3 Tomates.
- Aceite.
- Orégano.
- Hierbas frescas al gusto(opcionales).
- Unas rodajas de limón.
Elaboración:
- Pelar y cortar las patatas y las cebollas en rodajas.
- Cortar los tomates en rodajas.
- Cortar los pimientos en juliana y láminar los ajos.
- Colocar todo en una bandeja de horno con aceite y las hierbas.
- Dejamos que se horneen hasta que la patata esté hecha, blanda.
- Limpiamos los boquerones bien y abiertos por la mitad.
- Sacamos la bandeja del horno y colocamos los boquerones con las rodajas de limón., horneamos hasta que veamos que están hechos.
- Sacamos del horno y lo presentamos de manera que alternamos con la patata y las verduras junto con los boquerones formando una columna.